L’huître crue, au naturel !
- Saisissez l’huîtres dans la main gauche, côté creux en bas, charnière vers vous
- Munissez-vous d’un couteau à lame courte et large que vous tiendrez de la main droite. Le pouce doit arriver à moins de 5mm du bout de la lame, d’où l’intérêt d’avoir une lame large et courte.
- Insérez le couteau du côté droit de l’huitre, à 2/3 de la charnière
- Gardez vos poignets fixes et bougez vos coudes en enfonçant la lame de manière à couper le muscle adducteur
- Une fois le muscle sectionné, faites levier avec la lame
- Penchez l’huitres pour visualiser l’emplacement du muscle, et raclez précautionneusement la coquille. Cela préservera le manteau et le muscle du produit, qui lui donne son goût de noisette
- Enlevez la coquille et faites couler le restant d’eau par le côté du muscle pour enlever les éclats de coquille.
- Laissez l’huitre reproduire de l’eau durant au minimum10 minutes posée sur un plateau, éventuellement au réfrigérateur
- Dégustez nature (notre préférence), ou avec une goutte de citron ou de vinaigre avec des échalottes.
Huitre gratinée au chorizo et sabayon
Pour 4 personnes
Ingrédients
-2 douzaines de Spéciales St-Pierre n°2-1
-20 cl de vin blanc
-4 jaunes d’œufs
-15 cl de crème fraiche
-2 oignons moyens
-½ chorizo doux
-un peu de parmesan râpé
-huile d’olive
-Sel et poivre
Réalisation
-Ouvrez les huitres, videz la première eau
-récupérez la seconde eau en la filtrant dans une casserole
-Ajoutez le vin et faites frémir à feu doux
-Décollez la chair de la coquille d’huitres et réservez
-Saisissez les dans le jus frémissant 30 secondes
-Rincez les coquilles vides
-Faites revenir le chorizo en tout petits morceaux et l’oignons émincé dans une poêle
-Préchauffez le four à 200 °C
-Réduisez le jus à feu doux
-Ajoutez-y les jaunes d’œufs et la crème
-Fouettez continuellement jusqu’à l’obtention d’une crème.
-Déposez la chaire d’huitre dans sa coquille
-Ajoutez le mélange oignons/chorizo, puis le sabayon (crème/œufs/vin/jus d’huîtres)
-Parsemez de parmesan
-Enfournez 5 minutes
-Dégustez !
Gambas à la St-Pierre
Ingrédients (quantités au feeling)
-Gambas St-Pierre
-Huile de sésame grillé
-Cumin
-Curry
-Gingembre en poudre
-Sauce soja
-Sucre roux
Préparation
-Portez une casserole d’eau à ébullition
-Plongez-y les gambas jusqu’à ce que la carapace soit rouge
-Retirez-les immédiatement de l’eau une fois la carapace rouge, la cuisson se fait en deux étapes
-Dans une passoire, les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson
-Mélangez huile de sésame, cumin, curry, gingembre et sauce soja dans un bol, ajustez selon vos goûts
-Décortiquez les gambas
-Chauffez la poêle à feu vif
-Versez-y le mélange d’épices…
-…puis les gambas
-Laissez cuire 1 minute, jusqu’à ce la chair soit légèrement recroquevillée, tout en restant croquante
-Sortez du feu
-Ajoutez un tout petit peu de sucre roux et mélangez
-Dégustez !